窄門供應鏈 

當下，越來越多的連鎖品牌開始遍地開花，在大規模開店的背后，是原料、操作、產品、服務的全方位標準化、專業化。

比如麥當勞、正新雞排、華萊士等等以煎炸為主產品的連鎖品牌，它們在選油、用油上都有著獨門秘訣。

在窄門集團的6.29線上年會上，作為冠名商和嘉賓的油脂專家-嘉吉，就從油脂管理這個視角，向我們展現了專業的選油、用油知識，以及連鎖品牌如何進行油脂管理，下面就來分享給大家。

油脂管理：連鎖餐飲品牌的“必修課”

對于很多的中國餐飲人來說，油脂管理都是一個相對陌生的詞匯。

但在連鎖經營體系更為成熟的國外，這已經成為了每個知名連鎖品牌的“必修課”。

麥當勞、華萊士、正新雞排等知名的連鎖品牌都已經形成了完備的油脂管理，而他們也都是嘉吉的客戶。

簡單地來說，油脂管理就是在滿足需求的基礎上，對油脂的選擇、使用等全流程進行標準化控制。

通過油脂管理，完善食品安全建設、強化成本的管控、保證產品的穩定。

肯德基、麥當勞后廚看似簡單的開口炸爐，其實背后是一系列油脂標準化管理：特供的油脂、標準的用量、統一的溫度與時長

下面我們就從食品安全、成本控制、產品穩定三個維度進行說明。

1.食品安全

食品安全大于天。

這句話我們每天都會掛在嘴邊，但問題卻總在不經意間出現。

2020年3月，《消費者報道》報道了近幾年的不合格餐飲用油，不合格高達53批次，涉及小龍坎、圣保羅等知名餐飲連鎖品牌的旗下部分門店。

不合格產品全部來自“煎炸過程用油”，極性組份、酸價、苯并芘、羰基價、過氧化值為不合格指標的前5名。

嘉吉中國區精煉油的董事兼總經理，蔡葦如先生在分享時談到：

“很多餐飲老板跟我說，每天生活在驚恐當中，總是在擔心抽查，我們嘉吉也幫客戶處理過這樣的事件，能明白這樣的事件對客戶品牌價值的傷害是巨大的。”

“所以我們希望，大家可以把事情做在前面，盡量用科學、安全的指標指導用油，避免事后補救。”

“現在很多的高端的餐飲店，在店門口做了油瓶的展示，比如采用非轉基因油，其實如果你的門店使用油脂管理，可以講的‘故事’遠不止轉基因這一點，比如不飽和脂肪酸等等，更多健康的因素將成為品牌的賣點。”

2.成本管控

“之前有一次和一位‘土豪’老板聊天，聊到了用油問題，他說我每天都換油，這樣肯定不會出問題，顏色暗了我就換。”

“但油脂廢棄不能以感官作為標準，比如油沒有張力、油黑了、冒泡了，這些都不能作為廢棄理由，我們要看酸價和極性物質，這兩個指標不超標，在國家藥監局就是合格的油脂。”

有些老板會問了：“每年買油也就是一些小錢，干嘛費這個精力？”

嘉吉中國區精煉油的營銷總監趙青女士幫大家算了一筆賬：

“拿一家年營業額100萬的門店舉例，它一年采購的油脂大概是2萬到3萬的水平，通過油脂管理，一年大概可以節省1萬元。”

“在疫情的長期影響下，開源獲客變得格外困難，企業想要穿越這個困難的周期，就需要更好的節流，我們用餐飲5%的利潤換算一下，如果每年能夠節省50萬，那就相當于幫大家創收1000萬，這就是一個很大的數字了，通過油脂管理，可以幫助大家減少一些業績壓力，是一件挺舒心的事情。”

對于連鎖品牌而言，不能忽視任何一個成本細節，所有節約的成本最終都會化作品牌的利息，如果采用“粗放管理”，那是對品牌和旗下員工的不負責任。

3.產品標準

最后一個維度就是產品標準化，這也是每個連鎖品牌都繞不過去的話題。

有的老板會說：“我們用固定的油，操作手法也固定不就好了。”

但針對你的產品，到底什么油是合適的？煎、炸、炒各項工藝，再加上復雜的原料變化，適合的油品是不同的。

通過正確的選油、合理的用油，不但能夠延長油脂壽命，更能夠對產品的品質進行提升，比如炸品顏色更為清亮，并且通過管理實現產品的品質始終如一。

“我們有一支專門服務餐飲門店的專家團隊，隨時上門，為客戶解決油脂使用中的各種問題，幫助客戶油脂管理和標準化。”

結語

其實油脂管理是一個非常大的話題，但受于時間所限，今天只能分享最基礎的一小部分。

如果你有用油需求，歡迎對接源自1865年的百年油脂專家，選好油，用嘉吉。

嘉吉簡介：嘉吉擁有150多年的悠久歷史，是世界四大糧商之一，多次榮登全美非上市公司之首，業務遍及全球，擁有155,000多名員工，是國際知名連鎖快餐的供應商。

嘉吉中國糧油在中國擁有5家精煉油工廠，標準遵循國際標準食品安全管理體系，擁有2家研發中心和優秀的產品研發團隊。