楚天都市報
品油師每天都要喝油嗎?一天需要喝多少油?品油師日常工作究竟是怎么樣的?近日,極目新聞記者來到位于武漢市東西湖區的益海嘉里(武漢)糧油工業有限公司,見到了品油師代格。他從事品油師工作已有7年時間。
區分油品風味靠舌與鼻
今年33歲的代格畢業于湖北大學知行學院食品與營養檢測專業,2012年進入益海嘉里工作。
如何才能成為一名品油師?是否需要經過篩選?代格告訴記者,在成為品油師之前,需要經過健康篩查及專業風味知識的培訓和學習,通過測試和考核的人員才有可能成為品油師。每次品評前還需要通過兩輪甄別測試,被測試者要在3個樣品中找出不同的油品,鑒別的辦法主要是依靠聞和嘗。因此,成為一名好的品油師,嗅覺味覺靈敏是必不可少的條件。
記者在現場看到,檢測室一排貨架里,擺放了各種油,有大豆油、菜籽油、芝麻油等油品,肉眼可見這些油的顏色各不相同。代格隨機拿了兩瓶不同規格大豆油請記者聞一聞,記者聞過之后,幾乎沒有聞到氣味,也沒有察覺兩種油有什么區別。
“這兩瓶大豆油實際上工藝有差別,經過的工序不同,生產出來油品的風味也不盡相同。不過,工作中并不需要對所有的油都進行評鑒。通常,品油師主要評鑒的是風味油。”代格介紹,芝麻、花生、菜籽等油料經過蒸炒壓榨工藝,賦予其特有的香味,其中最為常見的當數芝麻油、花生油、菜籽油。這些風味油在制作中,原料需經過焙炒程序,焙炒之后油的香味就會被激發出來。
因此,品油過程中通過聞的方式最能直觀感覺到差異。在聞的過程中,品油師首先要判斷風味油是否符合本味,再判斷是否有焦糖味、芝麻糊香味等,同時感受其濃郁的程度,最后通過品嘗體驗油的口感,而這些是機器無法檢測出來的。
代格解釋,儀器可以測出油的品質、營養價值等等,像上述“隱藏”的細節必須依靠人的感官進行辨識。
長年累月形成感官記憶
食用油可以通過顏色的深淺進行辨別,那油的味道怎么區分呢?代格介紹,測試風味瓶一般使用棕色瓶裝,品評人員無法靠肉眼區分,需要靠個人經驗,通過聞和品嘗來區分。
代格演示了如何品油,先用一根3毫升量度的吸管從待檢樣品中吸取油品放入品嘗勺,使用品嘗勺將油放在舌尖上細細品味,感受油的味道,品評油的香甜味、苦澀味以及油的潤滑程度。
“芝麻油經過焙炒之后,可能會產生不同的香味,需要我們通過聞和品辨別后,調整焙炒溫度和時間,判斷其是否符合標準。”代格解釋。他以芝麻油為例,芝麻油的風味是成品質量控制的關鍵指標之一,和花生油、菜籽油一樣,芝麻油生產后會產生熟堅果味、焦糖味和芝麻糊香味、烤香味。但是相比上述兩種油,芝麻油擁有獨特風味,它兼具焦糖味和鮮香味、烤香味,同時堅果味中還有一絲熟芝麻的味道,而這些獨特的香氣源自100多種芳香物質。另外,由于工藝的不同,芝麻油產品熟堅果味強度是存在差異,在“鮮香味”“焦糖味”“糊香味”“烤香味”這幾種味道上也各有側重。壓榨芝麻油熟堅果味、鮮果味突出;小磨芝麻香油堅果味略弱,焦糖味突出;精煉后的油脂幾乎無香味。
為此,作為品油師,他們在日常訓練中要將風味油生產過程可能產生的味道逐一熟悉,不斷刺激鼻子和舌苔,讓自己的嗅覺和味覺記住這些味道。此外,在連續品評的情況下,品評一個種類后,需要到空氣新鮮的地方對感官重新調整,再繼續聞香識味。代格說:“在工作中,我們建立了風味評價小組,最終測評結果不是某個人說了算,需要大家一起測評,形成最終的評鑒報告。”
每個月都要測評工作狀態
經常品油是否會對腸胃有影響呢?代格說,第一次品嘗油脂,剛開始會不習慣,但由于量不大且以聞為主,并不影響身體健康。風味油脂的關鍵指標之一是風味,普通的消費者在品嘗中一般無法感受出細微的風味差異。油在炒菜過程中,味道隨著水汽蒸發被帶走了,而在調制涼拌菜或火鍋蘸料時,油的味道會同辛辣、咸、甜等味道融合,形成美味。但對于品油師而言,如果油的味道不夠純正,就會影響產品口感,因此他們必須對生產出來的風味油進行質量把控,辨別那絲毫差異。
環境會對油品和人的情緒產生影響,進而干擾品嘗的結果,因此品嘗需要一個良好的環境。代格介紹,他們從事品嘗工作時,需要到一個安靜、空氣流通的環境,且環境的溫度和濕度需要有一定保障。比如,夏天溫度太高,就會影響人的情緒,有時也會本能地排斥油乎乎的東西。
為了保證品油師處在最佳的工作狀態,代格說公司每個月都會組織測評,“如果身體不在狀態,就不能參與品鑒。我們要對產品負責,才能服務好消費者。”
作為品油師,要時時刻刻注意保護個人味覺和嗅覺的靈敏,不能多吃刺激性食物,每次品嘗前60分鐘不食辛辣或有明顯氣味的食品,品嘗前需要漱口。